Inicio

La Gran manzana

Aquí os dejo el vídeo de la elaboración del postre “La Gran Manzana”, un postre que hicimos para una cata de vinos en el restaurante, Hermanos Valdivieso 

Si os gusta, darle a like. Si os parece interesante el canal, ¡¡Sígueme!!

 

Tagged in ~ , , , , ,

Técnica Efecto terciopelo en tartas.

Buenas seguidores…

Aquí os dejo un nuevo video de Patxicooking.com, en este caso veremos los acabados de tartas con efecto terciopelo de distintos colores. Trabajo realizado con manteca de cacao y aerosol.

 

 

Tagged in ~ , , , ,

Crema americana

Haciendo una crema americana, con cabezas de gambón, verduras y flambeado con brandy.

Tagged in ~

Mousse de calabaza encuadrada en chocolate

Aquí os traigo otro de mis postres, que hice en su día. Queda bastante resultón! Es una ligera mousse de calabaza con una láminas de chocolate!

Mousse de calabaza encuadrada en láminas chocolate con coulis de frambuesa I

Ingredientes:

Pulpa de calabaza:
– 600gr Pulpa de calabaza cocida.
– 4dl Nata para montar de 35% MG.
– 1dl leche.
– 125- 150gr azúcar. (a gusto).
– c/s sal.

Lámina de chocolate:
– Cobertura de chocolate 52% atemperada.

Emplatado/ decoración:
Coulis de frambuesa.
– Hojas de menta fresca.

Elaboración:

Pelar, limpiar de pipas, cortar y cocer la calabaza.
Una vez cocida, triturar la pulpa de la calabaza. Dejar enfriar. Mezclar la pulpa de calabaza con nata, la leche y azúcar (las cantidades dependerá de la cantidad total que vayas a hacer).

Si dispones de sifón, lo metes a un sifón 1 o 2 cargas dependiendo de si es de 1/2 o de 1 litro. Si no dispones de sifón, monta la nata e incorpora el azúcar poco a poco y cuando la nata esté semimontada, incorpora la pulpa de calabaza meclada con la leche..

Cortar las láminas de chocolate  atemperadas en base a un molde de 4cm x4cm. Con un molde más grande (de 6cm x 6cm por ejemplo) pon las láminas, y en medio vierte la mousse de calabaza. Desmoldar y decorar.

Mousse de calabaza encuadrada en láminas chocolate con coulis de frambuesa

Mousse de calabaza encuadrada en láminas chocolate con coulis de frambuesa.

Tagged in ~

Bizcocho soletilla

Os traemos una recetita rica… rica, bizcochos soletilla. Una perfecta receta para el desayuno o para hacer un exquisito tiramisú!

Ingredientes:

Grupo 1:
– Yemas 7 und.
– Azúcar: 50gr.

Grupo 2:
– Claras 7 und.
– Azúcar 125gr

– Harina floja 125gr
– Almidón 75gr
– Aroma vainilla c/s

 

Elaboración:

Mezclar los ingredientes del grupo 1. Batir a punto de nieve el grupo 2.

Una ve estén las claras a punto de nieve, juntar claras y yemas. Añadir el almidón y la harina previamente tamizados, en forma de lluvia.

Escudillar con boquilla lisa del 8, 9, 10, sobre placas con papel siliconado o silpat.  También lo puedes hacer planchas enteras, en vez de soletillas individuales.

 

Glasear con azúcar glasé y hornear a 220- 225ºC durante 8- 10 min. Aprox, dependiendo del horno.

Este tipo de bizcocho, también se suele utilizar para hacer brazos de gitano o troncos de navidad.

El truco de saber si están o no los bizcochos soletilla es ver que los bordes estén doraditos y a tocarlo vuelva a su misma forma.

 

Bizcocho soletilla

Bizcocho soletilla

Tagged in ~

¡¡Puré, coulis o confitura!!

Hay mucha controversia en cuanto a estas terminologías.

En este post vamos  a tratar de diferenciar estos 3 términos.

Puré:

El puré es una salsa espesa de un ingrediente (o varios) que pudiendo o no ir cocido el ingrediente, es triturado. (Puesto a punto de sal, en caso de ser salado). También se le puede añadir agua para rectificar el espesor deseado.

Coulis:

El coulis es una elaboración, la cual lleva en proporción el doble de fruta  que de azúcar. Lleva también agua.

En el agua diluimos el azúcar al fuego, y una vez diluido, incorporamos la pulpa de la fruta. La incorporación del agua va a depender de la fruta, si la fruta es muy aguada no se le incorpora agua, como por ejemplo a la frambuesa. Su cocción una vez mezclados, es mínima.

Ejemplo:

  • Coulis de frambuesa: 1Kg de frambuesa, 500gr azúcar.
  • Coulis de mango: 1Kg de pulpa de mango, 500gr azúcar, c/s agua.

Los coulis, se pueden hacer con pulpas naturales o con pulpas ya elaboradas que existen en el mercado.

Confitura/mermelada:

La confitura o mermelada es una elaboración que en proporción lleva la misma cantidad de pulpa de fruta que de azúcar. En este caso su cocción es más larga, ya que debe tener una mayor consistencia, y los azúcares interactuar con la fruta.

Por ejemplo:

  • Confitura de albaricoque: 1Kg de pulpa de albaricoque (pelado deshuesado) y 1Kg de azúcar.

Coulis  mermelada

Tagged in ~ , ,

Strudel en saquito, helado de vainilla.

Del famoso Strudel aleman, he reinventado el postre.

Es un saquito de manzana estofada en azúcar y canela. La pasta del saquito es pasta brick o spring roll (a mi personalmente me gusta más la pasta spring roll). Acompañado de un cuidado y equilibrado helado de vainilla.

 

Saquito de Strudel de manzna y helado de vainilla coulis de mango

Saquito de Strudel de manzana y helado de vainilla coulis de mango

 

 Saquito de Strudel con helado de vainilla. caramelo de menta y coulis de frambuesa.

Saquito de Strudel con helado de vainilla. caramelo de menta y coulis de frambuesa.

Tagged in ~ , , , , ,

Atemperado del chocolate

 

images

 El atemperado del chocolate (o cobertura)

  Se define como un proceso mediante el cual se somete al chocolate a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalización de su elemento graso, la manteca de cacao.

¿Chocolate o Cobertura?

  ¿En que se diferencian el chocolate de la cobertura?.

Simplemente se diferencian en la materia grasa que contengan en su composición. Para poder llamarlo cobertura ha de tener un mínimo de un 31% de materia grasa, si no supera el 31% de materia grasa se denomina chocolate.

   Tenemos 3 tipos de coberturas/ chocolates: negra, con leche, blanca.

Objetivos del atemperado

  • optimizar la viscosidad y fluidez del chocolate.
  • contracción adecuada en la cristalización.
  • moldeado fácil y rápido. desmoldado sin problemas.
  • cobertura con un brillo máximo.
  • textura crujiente y duradera.
  • punto de fusión y textura agradable en boca.
  • retraso de la aparición de manchas blancas de grasa denominada
    “Flat Bloom”

TÉCNICA DEL ATEMPERADO

   El atemperado del chocolate consiste en fundirlo, enfriarlo y atemperarlo a distintas temperaturas.

   Para el atemperado del chocolate/ cobertura hemos de tener unas palas de atemperar y a ser posible una mesa de mármol o granito.

   Tabla de temperaturas del chocolate según tipo:

Cobertura negra:

  • Fundido entre 45 – 50ºC
  • Enfriado entre 28- 29ºC
  • Atemperado a 31- 32ºC

Cobertura con leche:

  • Fundido entre 40- 45ºC
  • Enfriado entre 27- 28ºC
  • Atemperado a 29 – 30ºC

Cobertura blanca:

  • Fundido entre 40- 45ºC
  • Enfriado entre 25- 26ºC
  • Atemperado a 27- 28ºC

Para ello vamos a calentar el chocolate en un baño maría (nunca le debe caer agua al chocolate, si no se harán grumos y no servirá) o al microhondas (habrá que ir moviéndolo en intervalos 30 segundos para evitar que se queme). NUNCA FUNDIR EL CHOCOLATE A FUEGO DIRECTO

Una vez fundido hay que enfriarlo, o buen verter el chocolate  en la mesa y con las palas ir moviéndolo hasta obtener la temperatura del enfriado.

* También se puede enfriar echándole más chocolate a loa mezcla, fundirlo o homogeneizar todo.

Una vez enfriado el chocolate/ cobertura hay que atemperarlo (a temperatura según tabla), y de ahí ya se puede utilizar la cobertura para lo que se deseé.

láminas de chcolate

 

 

Una vez que se sabe la tabla de las temperaturas, “es fácil” llevarlo a la práctica.

 

¡Síguenos en nuestras redes sociales!

facebook  twitter  instagram  pinterest  youtube  tumblr

Tagged in ~

Tarta de queso, con dúo de coulises

Típica tarta de queso (echa al horno) que venden en los supermercados.

Está echa a base de queso cremoso tipo Philadelphia y queso de cabra. Acompañado de dúo de coulises (mango y frambuesa).

 

Tarta de queso al horno, coulis de frambuesa y nata

Tarta de queso al horno, coulis de frambuesa y nata

Tarta de queso, dúo de coulises

Tarta de queso, dúo de coulises frambuesa/ mango

Tagged in ~ , , , , , ,

Deconstrucción de tiramisú

Un impresionante postre a la vista. Delicado en sus sabores.

El postre costa de:

– Láminas de chocolate atemperadas (en forma cuadrada)

– Crumble roto de café.

– Mousse de queso mascarpone (moldeada con molde circular).

Coulis de fresas a la menta.

– Gelatina de naranja.

 

 

Deconstrucción de tiramisú sobre crumble de café y gelée de naranja

Deconstrucción de tiramisú

 

Deconstrucción de tiramisú sobre crumble de café y gelée de naranja

Deconstrucción de tiramisú

 

 

 

 

 

 

Deconstrucción de tiramisú sobre crumble de café y gelée de naranja

Deconstrucción de tiramisú sobre crumble de café y gelée de naranja

Tagged in ~ , , , , , ,