Monthly Archives ~ agosto 2013

  • Atemperado del chocolate

     

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     El atemperado del chocolate (o cobertura)

      Se define como un proceso mediante el cual se somete al chocolate a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalización de su elemento graso, la manteca de cacao.

    ¿Chocolate o Cobertura?

      ¿En que se diferencian el chocolate de la cobertura?.

    Simplemente se diferencian en la materia grasa que contengan en su composición. Para poder llamarlo cobertura ha de tener un mínimo de un 31% de materia grasa, si no supera el 31% de materia grasa se denomina chocolate.

       Tenemos 3 tipos de coberturas/ chocolates: negra, con leche, blanca.

    Objetivos del atemperado

    • optimizar la viscosidad y fluidez del chocolate.
    • contracción adecuada en la cristalización.
    • moldeado fácil y rápido. desmoldado sin problemas.
    • cobertura con un brillo máximo.
    • textura crujiente y duradera.
    • punto de fusión y textura agradable en boca.
    • retraso de la aparición de manchas blancas de grasa denominada
      “Flat Bloom”

    TÉCNICA DEL ATEMPERADO

       El atemperado del chocolate consiste en fundirlo, enfriarlo y atemperarlo a distintas temperaturas.

       Para el atemperado del chocolate/ cobertura hemos de tener unas palas de atemperar y a ser posible una mesa de mármol o granito.

       Tabla de temperaturas del chocolate según tipo:

    Cobertura negra:

    • Fundido entre 45 – 50ºC
    • Enfriado entre 28- 29ºC
    • Atemperado a 31- 32ºC

    Cobertura con leche:

    • Fundido entre 40- 45ºC
    • Enfriado entre 27- 28ºC
    • Atemperado a 29 – 30ºC

    Cobertura blanca:

    • Fundido entre 40- 45ºC
    • Enfriado entre 25- 26ºC
    • Atemperado a 27- 28ºC

    Para ello vamos a calentar el chocolate en un baño maría (nunca le debe caer agua al chocolate, si no se harán grumos y no servirá) o al microhondas (habrá que ir moviéndolo en intervalos 30 segundos para evitar que se queme). NUNCA FUNDIR EL CHOCOLATE A FUEGO DIRECTO

    Una vez fundido hay que enfriarlo, o buen verter el chocolate  en la mesa y con las palas ir moviéndolo hasta obtener la temperatura del enfriado.

    * También se puede enfriar echándole más chocolate a loa mezcla, fundirlo o homogeneizar todo.

    Una vez enfriado el chocolate/ cobertura hay que atemperarlo (a temperatura según tabla), y de ahí ya se puede utilizar la cobertura para lo que se deseé.

    láminas de chcolate

     

     

    Una vez que se sabe la tabla de las temperaturas, “es fácil” llevarlo a la práctica.

     

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  • Tarta de queso, con dúo de coulises

    Típica tarta de queso (echa al horno) que venden en los supermercados.

    Está echa a base de queso cremoso tipo Philadelphia y queso de cabra. Acompañado de dúo de coulises (mango y frambuesa).

     

    Tarta de queso al horno, coulis de frambuesa y nata

    Tarta de queso al horno, coulis de frambuesa y nata

    Tarta de queso, dúo de coulises

    Tarta de queso, dúo de coulises frambuesa/ mango

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  • Deconstrucción de tiramisú

    Un impresionante postre a la vista. Delicado en sus sabores.

    El postre costa de:

    – Láminas de chocolate atemperadas (en forma cuadrada)

    – Crumble roto de café.

    – Mousse de queso mascarpone (moldeada con molde circular).

    Coulis de fresas a la menta.

    – Gelatina de naranja.

     

     

    Deconstrucción de tiramisú sobre crumble de café y gelée de naranja

    Deconstrucción de tiramisú

     

    Deconstrucción de tiramisú sobre crumble de café y gelée de naranja

    Deconstrucción de tiramisú

     

     

     

     

     

     

    Deconstrucción de tiramisú sobre crumble de café y gelée de naranja

    Deconstrucción de tiramisú sobre crumble de café y gelée de naranja

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