Atemperado del chocolate

El atemperado del chocolate (o cobertura)

Se define como un proceso mediante el cual se somete al chocolate a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalización de su elemento graso, la manteca de cacao.

¿Chocolate o Cobertura?

¿En que se diferencian el chocolate de la cobertura?.

Simplemente se diferencian en la materia grasa que contengan en su composición. Para poder llamarlo cobertura ha de tener un mínimo de un 31% de materia grasa, si no supera el 31% de materia grasa se denomina chocolate.

Tenemos 3 tipos de coberturas/ chocolates: negra, con leche, blanca.

Objetivos del atemperado

optimizar la viscosidad y fluidez del chocolate.
contracción adecuada en la cristalización.
moldeado fácil y rápido. desmoldado sin problemas.
cobertura con un brillo máximo.
textura crujiente y duradera.
punto de fusión y textura agradable en boca.
retraso de la aparición de manchas blancas de grasa denominada
«Flat Bloom»

TÉCNICA DEL ATEMPERADO

El atemperado del chocolate consiste en fundirlo, enfriarlo y atemperarlo a distintas temperaturas.

Para el atemperado del chocolate/ cobertura hemos de tener unas palas de atemperar y a ser posible una mesa de mármol o granito.

Tabla de temperaturas del chocolate según tipo:

Cobertura negra:

Fundido entre 45 – 50ºC
Enfriado entre 28- 29ºC
Atemperado a 31- 32ºC

Cobertura con leche:

Fundido entre 40- 45ºC
Enfriado entre 27- 28ºC
Atemperado a 29 – 30ºC

Cobertura blanca:

Fundido entre 40- 45ºC
Enfriado entre 25- 26ºC
Atemperado a 27- 28ºC

Para ello vamos a calentar el chocolate en un baño maría (nunca le debe caer agua al chocolate, si no se harán grumos y no servirá) o al microhondas (habrá que ir moviéndolo en intervalos 30 segundos para evitar que se queme). NUNCA FUNDIR EL CHOCOLATE A FUEGO DIRECTO

Una vez fundido hay que enfriarlo, o buen verter el chocolate en la mesa y con las palas ir moviéndolo hasta obtener la temperatura del enfriado.

* También se puede enfriar echándole más chocolate a loa mezcla, fundirlo o homogeneizar todo.

Una vez enfriado el chocolate/ cobertura hay que atemperarlo (a temperatura según tabla), y de ahí ya se puede utilizar la cobertura para lo que se deseé.